Domenica 26 maggio, insieme agli amici della condotta di Oltrepò, ci siano spinti fino a Ruino, sulle colline dell’Oltrepò Pavese, ricco di boschi, prati, piccoli borghi (oltre a Ruino, Golferenzo, Zavattarello, Fortunago, Val Verde) da scoprire percorrendo strade o meglio ancora sentieri.
La condotta Oltrepò Pavese è molto attiva nell’organizzare cene a tema con produttori selezionati e presso ristoranti locali con cucina tradizionale o convegni di enogastronomia.
In questo territorio è Importante la presenza del Presidio Razza Varzese, con le aziende agricole Aietta di Casale Staffora e Il Santo di Rivanazzano, nonché dell’agriturismo La Fuga di Varzi.
Ebbene qui, in questo angolo di Paradiso, da cui si gode una vista spettacolare su prati e vigneti si trova l’azienda agricola Il Boscasso, nata nel 1989, da Maria Chiara Onida e suo marito Aldo.
L’azienda con 60 capre “camosciate delle Alpi” razza francese, mette nella produzione al primo posto la qualità!
Latte lavorato a crudo, formaggi caprini a “coagulazione lattica” che da freschi sono molto teneri e spalmabili con un gusto leggermente acidulo, per diventare più cremosi e consistenti con il procedere della stagionatura.
Ci piace questa azienda perché i formaggi che produce sono formaggi “naturali”; questo è il termine che utilizza Slow Food. Nel caso della filiera lattiero casearia, l’aggettivo “naturale” identifica i formaggi artigianali realizzati senza l’aggiunta di fermenti industriali, un modello alternativo alla produzione intensiva e omologata.
Produrre formaggio senza fermenti industriali aggiunti significa infatti partire da un allevamento gestito bene, con animali sani e liberi da pascolare per buona parte dell’anno. Significa non pastorizzare il latte (perché non ce n’è bisogno) conservando così l’integrità aromatica e nutrizionale del latte crudo, significa essere un bravo casaro, capace di fare formaggio senza scorciatoie e correttivi. In sintesi, il formaggio naturale è l’esito di una filosofia di produzione diversa, l’unica in grado di offrire formaggi eccellenti, nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale.
Qui tutte queste regole sono rispettate, sono un must dell’azienda.
Tanto amore e tanta cura che traspare dall’accoglienza gentile e garbata di Lea, la figlia di Chiara che ci seguirà per tutto il tempo, raccontandoci i piatti man mano che arrivano a tavola.
La cucina è artigianale, cura e passione sono anche qui: pane fatto “in casa” con grani selezionati e lievito madre. I piatti sono tutti a base di formaggio, carne di capra e prodotti dell’orto, ed è naturale che sia così. Mi colpisce soprattutto il tagliere dei formaggi: si inizia con un caprino freschissimo e tenero, poi un caprino più cremoso e si inizia a vedere un po’ di crosticina sempre morbida e gustosa al palato. A seguire un tomino molto particolate perché viene stagionato nelle foglie di castagno raccolte nei boschi dell’Oltrepò e macerato in una grappa prodotto a Santa Maria della Versa.
Si perché Chiara e suo marito sono molto legati al territorio e alle aziende vicine. L’utilizzo di prodotti locali è al primo posto nelle loro preparazioni. Merita una nota anche l’erborinato di capra simile al gorgonzola il primo prodotto in Italia inventato da lei. Per ultima in ordine di stagionatura la toma stagionata. Anche la carta dei vini, con diversi suggerimenti biologici, riflette il territorio.
Pensando ai formaggi, questo pranzo ha risposto a tutte le domande che un consumatore consapevole dovrebbe farsi prima di acquistare o consumare un formaggio:
- Con che latte è stato prodotto quel formaggio?
- Un latte prodotto da animali allevati in azienda o acquistato, a centinaia di chilometri, magari in un altro paese?
- è latte di una razza locale o di comuni Frisone?
- Come sono stati allevati gli animali?
- Di cosa si sono nutriti?
- Erba o mangimi industriali, magari a base di Ogm?
- Sono stati aggiunti fermenti, antimuffa, conservanti o altri additivi?
- Per quanto tempo è stato stagionato e dove?
Per finire un pensiero SLOW…
A partire dai comportamenti individuali e dalle scelte alimentari quotidiane, ognuno di noi può incidere in maniera positiva o negativa sull’ambiente.
Ci torneremo!