Battuta di manzo a coltello, con cuore di Parmigiano, Cipolla rossa di Breme e salsa alla senape
Fiori di zucchina ripieni di Gorgonzola, con salsa di patè di fegatini, Cipolla rossa di Breme e Gin
Spiedini di lumache con cestino di pastafillo ripieno di Cipolla rossa di Breme stufata.

TRATTORIA GUALLINA s.a.s – Via Molino Faenza, 19 – 27036 Mortara | Frazione Guallina (Pavia)

abbiamo ormai abituato i clienti del nostro Agriturismo a trovare da giugno in poi la cipolla di Breme proposta in due piatti che sono diventati un must:
LA CIPOLLA DI BREME CARAMELLATA AL BALSAMICO che proponiamo in accompagnamento all’antipasto di salumi del territorio eIL RISOTTO PREPARATO COL NOSTRO CARNAROLI CLASSICO, LA FORMAGGELLA BURGONDELLA DI SANNAZZARO E LA CIPOLLA DI BREME CARAMELLATA AL BALSAMICO che aggiunge una nota agra alla dolcezza del formaggio

In negozio proponiamo poi alcuni piatti di gastronomia da asporto più semplici a base di cipolla di Breme:
LA CIPOLLA DI BREME ALL’AGRO CON TONNO E CAPPERI
L’INSALATA DI CIPOLLE DI BREME CON FAGIOLI CANNELLINI E TONNO
LA FRITTATA DI CIPOLLE DI BREME

AZ. AGR. ZERBI ANTONIO & C. – Pieve Albignola  – www.risozerbi.it

Spiedo di petto d’oca alla piastra, cipolla dolce di Breme ripiena di se stessa e peperoni di Voghera, fondo d’oca al Rosso Oltrepò.

Ingredienti per 4 persone:

Per lo spiedo: 1 petto d'oca con pelle, 40 g di Oltrepò Pavese Rosso, sale, pepe

Per la cipolla: 4 Cipolle Rosse di Breme da 150 g cad., 2 peperoni di Voghera (o comunque
peperoni dolci) grandi, paprica dolce in polvere, 50 g di Provolone grattugiato, burro, olio
extravergine di oliva, sale

Per il fondo: 1 carcassa d'oca senza le cosce ma con le ali, 1 bottiglia di Oltrepò Pavese Rosso, 100g di verdure tritate (carota, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo), aglio, alloro, rosmarino, erba salvia, 50 g di doppio concentrato di pomodoro, sale

Per completare: aceto balsamico, paprica, burro

Per il fondo: rompete la carcassa in pezzi e tostateli in una teglia in forno a 200 °C; trasferite sul fuoco, unite le verdure e gli aromi, bagnate con abbondante vino e lasciate evaporare; aggiungete il concentrato di pomodoro, salate leggermente, coprite con acqua fredda e rimettete in forno fino a che il liquido non si sia ridotto di tre quarti. Passate il liquido rimasto attraverso un colino; in una casseruola fate ridurre di tre quarti il rimanente vino; unite il fondo d'oca, regolate di sapore e cuocete fino a ottenere una consistenza sciropposa. Conservate in caldo.
Per la cipolla: in una teglia foderata di carta da forno disponete le cipolle con la pelle, lavate e salate; cuocetele in forno a 200 °C per almeno un’ora. Pelate i peperoni, privateli di semi e filamenti e tagliateli in dadolata. Tagliate la calotta superiore delle cipolle e svuotatele lasciando solo il primo strato di polpa sotto la pelle. Tritate a coltello la polpa e ponetela insieme con i peperoni in una padella antiaderente con burro e olio caldo. Salate, unite un po’ di paprica e cuocete fino all’esaurimento del liquido di vegetazione, quindi aggiungete il Provolone. Riempite con il composto le cipolle vuote e tenetele in caldo nel forno spento.
Per lo spiedo: tagliate il petto d’oca con la pelle in grandi cubi e infilateli su 4 spiedi di legno, quindi appoggiateli, dal lato della pelle, su una piastra di ferro ben calda; cuoceteli per almeno 3 minuti, girateli e cuocete per 2 minuti, sfumate con il vino, salate e pepate leggermente; trasferite gli spiedi su un vassoio e lasciate riposare la carne in luogo caldo. Al centro di ogni piatto ponete una cipolla, pennellata con un po' di burro, appoggiatevi sopra lo spiedo, insaporendolo con la salsa al vino rosso, e coprite con la calotta della cipolla; completate il piatto con qualche goccia di aceto balsamico e una spolverata di paprica.

VIA OTTOBIANO 8/20 – 27029 VIGEVANO (PV) | INFO@RISTORANTEICASTAGNI.COM – TEL: 0381 42860