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L’Asparago Bianco di Cilavegna | SlowFoodVigevanoLomellina

Storia

Noto e apprezzato anche se inizialmente solo come pianta spontanea, l’Asparagus officinalis è originario dell’Asia e deve poi agli antichi Egizi la diffusione della sua coltivazione a tutto il bacino del Mediterraneo. Già nel 300 a.C. nella “Storia delle Piante” il greco Teofrasto ha fornito la prima documentazione letteraria di questo ortaggio; mentre solo un secolo più tardi, si attribuiscono a Catone notizie agronomiche più dettagliate sugli asparagi. Anche il naturalista latino Plinio ha dedicato attenzione all’asparago nella sua opera “Naturalis Historia”, dove oltre a esaltarne le qualità gastronomiche, ne ha illustrato in dettaglio anche il metodo di coltivazione.
Per avvicinarci ai nostri tempi Così Bernardo Sacco, nel XVI secolo, parlando di Cilavegna e dei suoi famosi asparagi.
“…in seguito ci sorride bella Coelavenia quasi veniente dal cielo, gradita nell’aspetto, ma ancora più gradita per i costumi degli abitanti e per l’urbanitate” “Celebres in hac re sunt in primis Coelavenii”.
C’è un pezzo della nostra tradizione del gusto che forse non conosciamo abbastanza: è quello che ci ha portato, attraverso i secoli, un ortaggio dalle caratteristiche e dal sapore assolutamente unici.
L’asparago è un ortaggio di origini asiatiche che richiede terreni leggeri, sabbiosi, profondi e ben coltivati. Le campagne intorno a Cilavegna, sono ideali grazie anche alle stratificazioni alluvionali del fiume Ticino.
Così da più di cinquecento anni si conserva intorno alle campagne della cittadina pavese la tradizione di coltivare l’asparago, che ha portato a una varietà di particolare pregio e qualità: l’asparago di Cilavegna è caratterizzato dal colore bianco, dalla particolare tenerezza, dal sapore delicato e raffinato.
I campi in cui si coltiva l’asparago vengono chiamati aspargiate, e il raccolto avviene in primavera, da marzo a maggio. Per preservare la qualità e la genuinità del tipico ortaggio di Cilavegna è nato un consorzio composto di 11 produttori: il Conpac.
Ortaggio appartenente alla famiglia delle Liliacee, l’Asparago è una pianta perenne con ciclo vegetativo che dura l’intero anno.
La parte commestibile è costituita dai germogli chiamati turioni che possono assumere, a seconda delle varietà, colorazioni sfumate dal verde al bianco, al rosa sino al violetto.
L’Asparago di Cilavegna è bianco, con punta rosa pastello.

Caratteristiche

L’Asparago di Cilavegna ha una lunghezza di 20-30 cm, è stretto e sottile.
Tipici della primavera, gli asparagi sono molto ricchi di fibra alimentare, vitamine e sali minerali, principalmente di calcio e fosforo. Per esser certi che il prodotto sia fresco il colore deve essere vivace, la polpa ben soda e croccante, il turione in grado di spezzarsi senza piegarsi, la punta dritta e chiusa.

Modalità produttive

La produzione è artigianale e stagionale senza forzature, praticata in pieno campo, senza prodotti chimici né mezzi meccanici. La caratteristica assenza di colorazione è assicurata dall’attenzione prestata dagli allevatori che quotidianamente si curano di estrarre con una tecnica unica i turioni , cioè i germogli che si sviluppano dai rizomi della pianta, utilizzando un apposito strumento che consente di staccarli senza danni quando sono ancora interrati e giunti a giusta maturazione.
Per l’impianto, invece, eseguibile a fine autunno o al termine dell’inverno deve essere selezionato un terreno adatto: sabbioso, a reazione neutra o leggermente alcalina, considerato quello più idoneo per questo tipo di coltivazione.

Caratteristiche organolettiche

L’Asparago di Cilavegna ha un gusto dolce e delicato e un profumo caratteristico.

Come si consuma

In cucina è ampio e diversificato l’utilizzo di questo ortaggio, che conferisce un sapore particolare anche a preparazioni molto semplici. Gli asparagi sono generalmente consumati lessati in molta acqua bollente oppure saltati in padella con burro, anche se costituiscono ingredienti importanti di minestre, zuppe, creme, risotti, sformati e frittate.
Allo scopo di contenere la perdita di elementi nutritivi conseguente alla cottura in acqua bollente e mantenere inalterato l’aroma, sarebbe preferibile la cottura a vapore.

La ricetta:

Risotto agli asparagi
200 grammi di riso
vino bianco q.b.
uno spicchio d’aglio
mezzo litro di brodo vegetale
olio extra vergine di oliva
formaggio Grana Padano Dopo aver pulito e lavato gli asparagi, unirli a uno spicchio d’aglio leggermente dorato nell’olio extra vergine di oliva. Aggiungere il riso e tostarlo con l’aggiunta di un po’ di vino bianco. Evaporato il vino aggiungere il brodo vegetale e mescolare lentamente, con fiamma di cottura piuttosto bassa.
Aggiungere ulteriori quantità di brodo sino a terminare la cottura del riso, dopo circa 18 minuti, aggiungendo infine un po’ di sale e spolverando il tutto con Grana Padano fresco di grattugia.