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Cipolla di Breme | SlowFoodVigevanoLomellina

bc1b8e97249fa463a32a8795c8b27270_bigStoria

La Cipolla Rossa di Breme è la particolare varietà di cipolla che viene coltivata nei circa due ettari di terreni che circondano il comune di Breme, in provincia di Pavia. La sua storia comincia circa dieci dieci secoli fa: quando nel 906 d.C. i monaci della Novalesa giunsero a Breme e, come riportato da un’antica Cronaca, “videro che quel luogo era ubertoso, ameno e fruttifero” e lo elessero a sede della Congregazione, ritenendolo “la migliore di tutte le città costruite nel Contado di Lomellina”. Da allora ben poco è cambiato nelle tecniche di coltivazione e le sementi sono ancora preparate scegliendo una per una le cipolle migliori da mandare in fioritura. I produttori che la coltivano per la vendita sono sei, e ogni anno producono circa 200 quintali.

Caratteristiche

Chiamata anche sigulla, la Cipolla rossa è una delle varietà tipiche coltivate a Breme in provincia di Pavia.
Composta da vari strati detti tuniche, concentrici e carnosi, internamente di colorito bianco e con involucro esterno rosso. La forma esterna è regolare, ovoidale o appiattita e di colore uniforme, con leggere striature rosse.

Modalità produttive

Il lavoro richiesto per la coltivazione delle cipolle è enorme: i semi vengono posti a bagno, con la luna calante, in sacchi di iuta. In seguito, appena germinati, sono recuperati e seminati in vivaio.
Dopo un breve periodo le piantine sono trapiantate in campo, nei terreni verso la golena (area compresa entro gli argini dei fiumi) che da secoli accolgono questa coltura.
Il tempo della raccolta comincia a giugno e si protrae per circa due mesi.

Curiosità

L’uso terapeutico della Cipolla è molto antico e frequente in erboristeria. Fu utilizzata dagli egiziani a scopo terapeutico per attenuare il mal di testa, come antidoto contro i morsi di ragni e serpenti e come anestetizzante dello stomaco dopo le intossicazioni.
Oggi alla cipolla sono riconosciute numerose proprietà fra cui: quella batteriostatica, antinfiammatoria, stimolatrice della secrezione biliare e regolatrice del tasso di colesterolo.
Di notevole importanza è anche l’attività della bulbosa sulle malattie cardiovascolari e sulla prevenzione dell’infarto.

Caratteristiche organolettiche

Il sapore della Cipolla di Breme, persistente ma pacato, è unico e ben definito dall’affettuoso soprannome che i suoi concittadini le hanno dato: la Dolcissima.
Per questa sua caratteristica essa da sempre si è prestata a interessanti sperimentazioni culinarie e accostamenti solo in apparenza arditi, quali la realizzazione di una torta alle cipolle.
Di consistenza tenera ha un colore rosso vinoso.

Come si consuma

Nelle insalate, bollita o al forno.

La ricetta:

Cipolle ripiene
Ingredienti: dose per 4 persone
4 cipolle di Breme
Carne trita gr. 200
Parmigiano grattugiato gr. 100
un uovo
Burro
Acquavite (Grappa)
Pepe
Sale In poco burro far lievemente tostare la carne trita. Lessare a mezza cottura le cipolle, quindi tagliarle a metà, in senso orizzontale, levare al centro di ogni mezza cipolla un po’ di polpa e tritarla, mescolandola alla carne. Unire il formaggio, un pizzico di sale e di pepe e legare questi ingredienti con l’uovo intero, freschissimo, ottenendo un impasto omogeneo. Riempire con questo composto le cavità lasciate in ogni mezza cipolla, completando con un fiocchetto di burro, quindi disporre tutte le mezze cipolle in una pirofila precedentemente imburrata, salare e spruzzare la preparazione con un poco di acquavite. (Se si vuole ottenere la crosticina dorata, pennellare la superficie con un uovo sbattuto e spolverizzarla con grissini finemente pestati). Mettere il recipiente in forno già caldo (200°) lasciandovelo sino a quando le cipolle saranno completamente cotte, cioè per circa 50 minuti.
Questa nutriente preparazione viene solitamente servita calda, ma è però ottima anche se gustata fredda.